Kataifi, kadaifi, kunafa, baklava – goda bakverk från Mellanöstern

Jag har en stor svaghet för söta, honungs- och sockerlagsdrypande bakverk från Mellanöstern. De kallas för Kadaifi (eller Kataifi), eller Kunafa. Baklava är liknande i smak och innehåll men bakas med en annan deg. Smakerna är ungefär desamma.

Under perioder när det är en eller annan helg för folk från Mellanöstern brukar Lidl numera sälja färdiga baklava-bakverk. En del av bitarna är chokladöverdragna. Det är jättegott.

Kataifi-varianterna görs med en deg som ser ut som trådar. Finns numera oftast att köpa färdig i frysdisken. Degen finns i invandrarbutiker och saluhallar och i vissa andra välsorterade butiker i invandrartäta områden.

De liknar varandra smakmässigt de här bakverken, men de använder olika sorters deg. Den för kataifi är trådig medan den för baklava är lövtunna blad.

Godaste nötfyllningen får man om man använder orostade pistagemandlar istället för mandel och valnötter (min anmärkning).

Nötfyllda Kadaifirullar (från boken Grekisk matlagning av Chrissa Paradissis, 1980)

225 gram hackad mandel eller valnötter
1/2 tkp rivebröd

till sockerlagen:
3 tkp socker
2 tkp vatten

Dessutom:
1/2 tkp socker
1/2 tkp apelsinjuice
500 gram kadaifideg
1 1/4 tkp smält smör
1/2 tkp honung
2 msk citronsaft
kanel

Blanda ihop nötter, rivebröd, socker och apelsinjuice. När det har bildats långa trådar, delar man kadaifidegen i 16-18 portionsbitar. Lägg en rågad matsked av nötblandningen i ena änden av portionsbiten och rulla ihop den löst. Placera kadaifirullarna inte allt för nära varandra på en smord långpanna. Häll över smör och grädda rullarna i medelstark ugnsvärme i 45 minuter. Låt dem stå och svalna i 20 minuter och häll sedan över den kokande sockerlagen. Lägg en bakduk över och låt alltsammans stå i 5-6 timmar eller tills lagen har absorberats. Strö kanel över.

Sockerlagen: Låt socker, kanel, honung och citronsaft koka i 5 minuter.

Kunafa, Bakelse med nötfyllning, Mellanöstern

(Från boken Orientalisk mat, från Marocko till Iran, av Helen Flink, 1992 - en mycket bra bok om man gillar mellanöstnisk mat).

Bakelse gjord på kunafa/kataifi-deg, som finns att köpa färdig. Degen påminner om trådtunna spagetti och är gjord av vatten och vetemjöl som blandats till en våt deg som körs genom durkslag över ett hett fat som värmts upp underifrån. (Färdig, fryst deg behöver du inte göra något annat med än att tina ordentligt innan tillagningen).

Tid för tillagning: ca 1 tim 10 min

Detta behövs:
1/2 kg kataif-deg, finns i invandraraffärer och saluhallar
200 g smält osaltat smör

Till fyllningen:
5-6 dl grovhackade valnötter, pistagenötter eller blandade nötter (ca 250 g)
5 msk socker

Till sockerlagen:
3 dl vatten
3 1/2 dl socker
1 msk pressad citron
1 msk rosenvatten (ej koncentrerat - alternativ, se nedan)

Gör så här:
1. Blanda de grovhackade nötterna med 3 msk socker och ställ åt sidan.

2. Lägg degen i en stor skål, och försök ta isär med hjälp av händerna.

3. Häll det smälta smöret över degen och arbeta med händerna, tills alla trådarna är täckta med smält smör.

4. Ta hälften av degen och tryck ut den ordentligt i en långpanna (25x33 cm och minst 3 cm djup). Strö nötblandningen jämnt över och täck med resten av degen.

5. Pressa ner kakan lite t.ex. med hjälp av en hålslev.

6. Grädda i 170 graders ugn ca 45 minuter i mitten av ugnen. Höj sedan värmen till 250 grader och grädda i översta delen av ugnen i 10 minuter till eller tills kakan har fått gyllene färg.

7. Koka upp vatten med socker och citronsaft och rör om tills sockret har smält och det blivit en tjock sirap, det tar ca 10 minuter. Tillsätt rosenvatten och låt svalna.

8. Häll sockerlagen jämt över den varma kakan. Skär kakan i fyrkantiga bitar. Servera varm eller kall med te eller kaffe.

Istället för rosenvatten kan sockerlagen kokas med kanelstång, nejlikor och 1 msk honung. Ta bort kanelstången och nejlikorna strax innan sockerlagen hälls över kakan.

Min anmärkning: Inget hindrar att man gör rullar av dem istället för sammanhängande kaka som i första receptet. I Mellanöstern är det rull-varianten som är den vanligaste (i alla fall där jag varit).

Baklava från Lidl.

Baklava recept från Receptfavoriter.se

Baklava är kakor av yufkadeg eller filodeg - en tunn deg som varvas med nötmassa och smör. Sedan bakas baklavan och öses med sockerlag. 

Sött och gott som till the eller kaffe som fika eller efter maten. 

Får du ej tag på yufkadeg så ta filodeg.

Baklava är vanlig i Turkiet och hela mellanöstern och tros ha skapats av assyrierna redan på 700-talet f.Kr.

Receptet går att halvera till en form i storlek som en halv ugnsplåt. Räkna då ca 15 ark deg. 

Istället för strösocker i sockerlagen kan du ta honung.

Ingredienser:

• 500 g yufkadeg eller filoblad (grekiska degblad), finns frysta och färska, skurna eller klippta i samma storlek som formen
• 3 dl smält smör, ca 350 gram
• 4 msk raps- eller solrosolja
• 0,5 kilo grovhackad valnöt (går utmärkt att bara använda en sorts nötter)
• 0,5 kilo grovhackad mandel
• 3 msk mald kanel
• 1 msk mald nejlika
• 0,5 dl socker
• rivet skal från en citron
• Sockerlag till indränkning: En halv liter vatten
• 3,5 dl socker
• Saft av en citron
• Rosenvatten, valfritt (behövs ej om du ej hittar det, finns i välsorterade affärer)
• Garnering: 1 dl hackade eller mixade skalade pistagenötter (valfritt)

En stor form för baklava, cirka 40-50 st

Förberedelse: 30 min

Tillagning: 50 min

Klart på: 1 tim 20 min

Dag 72/100